استاندارد کشک ,

استاندارد ” کشک خشک – ويژگي ها ” که نخستين بار در سال ١٣٤٥ تهيه شد . اين استاندارد بر اساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تأييد کميسيون هاي مربوط براي اولين بار مورد تجديدنظر قرار گرفت و درپانصد و بيستمين جلسه کميته ملي استاندارد خوراک و فرآورده ٨٤ تصويب شد، اينک به استناد بند ١ ماده ٣ قانون اصلاح قوانين و /٧/ هاي غذايي مورخ ١٣ مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران محسوب بهمن ماه ١٣٧١ به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر مي شود. براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد هاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هر گونه پيشنهادي که براي اصلاح و تکميل اين استانداردها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فني مربوط مورد توجه قر ار خواهد گرفت . بنابراين براي مراجعه به استاندارد هاي ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد. در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است که ضمن توجه به شرايط موجود نيازهاي جامعه ، در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملي کشورهاي صنعتي و پ يشرفته  ايجاد شود. منبع و مأخذي که براي تهيه اين استاندارد به کار رفته به شرح زير است:
١- استاندارد ملي ايران ١١٨٨ : سال ١٣٤٩ ” کشک خشک ”
٢- نتايج آزمون آزمايشگاه لبنيات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران سال ١٣٨٣
٣- نتايج آزمون آزمايشگاه ميکروبيو لوژي اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان تهران سال: ١٣٨٣
٤- نتايج آزمون اداره کل آزمايشگاه هاي کنترل غذا و دارو سال ١٣٨٣
٥- نتايج آزمون صنايع شير ايران و کارخانجات تابعه سال ١٣٨٣
٦- نتايج آزمون شرکت صنايع غذايي کامبيز سال ١٣٨٣
کشک يکي از فر آورده هاي شير است که بصورت مايع يا خميري و خشک تهيه مي شود . پايه و اساس کشک خشک از شير است که از جوشانيدن ، تغليظ و خشک کردن ماست، دوغ و پس آب کره تخميري بدست مي آيد . کشک خشک ، کشک سنتي معمولا در ايران از جوشانيدن ماست يا آب ماست و اضافه نمودن مقداري آرد گندم ، نمک طعام و خشک کردن آن مخصوصا در آفتاب فصل تابستان به اشکال مختلف تهيه مي شود. شکل کشک خشک تهيه شده در مناطق مختلف کروي يا گلوله اي به اندازه فندق يا گردو ، بيضي ، مکعب مستطيل ، کروي ، لوزي ، هلالي نامنظم و پنجه اي به اندازه هاي مختلف مي باشد. کشک به لحا ظ دارا بودن مواد پروتئيني ، چربي ، املاح و غيره داراي اهميت زيادي مي باشد . در بعضي از نقاط در تهيه کشک خشک مقداري بلغور نيز استفاده مي شود .کشک خشک در دماي کمتر از ٣٠ درجه سلسيوس نگهداري مي شود.
هدف
هدف از تدوين اين استاندارد ،تعيين ويژگي هاي حسي و فيزيکي، شيميايي ، ميکروبيولوژي، بسته بندي ، نشانه گذاري ، نمونه برداري و روش هاي آزمون کشک خشک سنتي مي باشد.
٢ دامنه کاربرد
اين استاندارد براي انواع کشک هاي خشک تهيه شده به روش سنتي کاربرد دارد.
٣ مراجع الزامي
مدارک الزام ي زير حاوي مقرراتي است که در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است . بدين ترتيب آن مقررات جزيي از اين استانداردمحسوب مي شود . در مورد مراجع داراي تاريخ چاپ ويا / تجديد نظر اصلاحيه ها و تجديد نظرهاي بعدي اين مدارک مورد نظر نيست. معهذابهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهاي مدارک الزامي زير را مورد بررسي قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و يا / تجديد نظر آخرين چاپ و يا/ تجديد نظر آن مدارک الزامي ارجاع داده شده است . استفاده از مراجع زير براي کاربرد اين استاندارد الزامي مي باشد.
١ استاندارد ملي ايران ٣٢٦ : سال ١٣٨٠ ” نمونه برداري شير و فرآورده هاي آن ”
٢ استاندارد ملي ايران ٤١٩ : سال ١٣٥٧ ” انتخاب و تعداد نمونه شير (ضميمه استاندارد
٣ استاندارد ملي ايران ٤٦٢٩ : سال ١٣٧٥ ” کارخانجات شير و فرآورده هاي آن – آئين کار بهداشتي”
٤ استاندارد ملي ايران ٣٦٦ : سال ١٣٧١ ” روش اندازه گيري چربي به روش ژربر”
٥ استاندارد ملي ايران ٦٣٩ : سال ١٣٤٩ ” اندازه گيري مقدار ازت در شير به روش کلدال”
٦ استاندارد ملي ايران ١٧٥٥ : سال ١٣٨١ ” اندازه گيري خاکستر”
٧ استاندارد ملي ايران ٦٣٧ : سال ١٣٦٤ ” اندازه گيري رطوبت” 
٨ استاندارد ملي ايران ١٨٠٩ : سال ١٣٥٦ ” اندازه گيري کلرور در پنير” 
٥٤٨٦ : سال ١٣٧٩ ” شير و فرآورده هاي آن – - ٩ استانداردهاي ملي ايران ٢و 
شمارش باکتري هاي کلي فرم در گرم”
١٠ استاندارد ملي ايران ٢١٩٧ : سال ١٣٦١ ” روش جستجو ، شناسايي و شمارش 
کلستريدوم پرفراژنس و کلستريديوم هاي احيا ء کننده سولفيت در مواد غذايي ”
١١ استاندارد ملي ١١٩٤ : سال ١٣٧٤ ” روش شناسايي و شمارش استافيلوکوک اورئوس 
کوآگولاز (+) در مواد غذايي”
١٢ استاندارد ملي ايران ٦٩٥ : سال ١٣٨٢ ” ماست” 
١٣ استاندارد ملي ايران ٢٤٥٣ : سال ١٣٧٥ ” دوغ” 
٤ اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و / يا واژه ها با تعاريف زير بکار مي رود.
١ کشک خشک
فرآورده اي از شير است که از جوشانيدن ، تغليظ و خشک کردن ماست ، دوغ و پس آب کره تخميري بدست مي آيد.
٢ ماست
فرآورده اي است که از انعقاد شير پاستوريزه در اثر تخمير لاکتيکي شير بواسطه باکتريهاي اختصاصي لاکتيک بويژه لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بلگاريکوس ١ و استرپتوکوکوس ترموفيلوس ٢ به ميزان معين و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست مي آيد.
٣ دوغ 
دوغ فرآورده اي است که از رقيق کردن ماست با آب آشاميدني و يا آب معدني يا آب پنير تخمير شده و يا دوغ کره بدست مي آيد.
1-Lactobacillus delbrueckii sub sp. Bulgaricus
2-Streptococus thermophilus
٤ پس آب کره تخميري (ترش) مايعي است که پس از انجام عمليات کره زني از خامه تخميري جداشده باشد.
٥ عوامل ناپذيرفتني
١ کپک زدگي و وجود آفات انباري به هر اندازه 
٢ تندشدگي ناشي از اکسيداسيون اسيدهاي چرب 
٣ وجود طعم و بوي نامطبوع و غير طبيعي 
٤ وجود مواد خارجي (مانند سنگ ريزه – مو – پشم و...) 
٦ شرايط بهداشتي
کشک خشک عمدتا در مناطق روستايي توليد مي شود و با توجه به مشکلات توليد به منظور کنترل هاي لازم در صورت عدم رعايت استاندارد ملي ايران ٤٦٢٩ : سال ١٣٧٩ ، اجراي
ضوابط مشروحه زير الزامي مي باشد:
١ رعايت بهداشت فردي کارکنان کارگاههاي توليد کشک (شستن دست ها با آب و صابون و کوتاه نگه داشتن ناخن ها)
٢ چنانچه در دست و صورت افراد زخم و جوش چرکي وجود دارد اقدام به توليد کشک نکنند. ٣ استفاده از ظروف آلومينيوم يا استيل به نحوي که اثر نامطلوب (خورندگي) نداشته باشد. -٤ استفاده از کيسه هاي آب گيري از جنس قابل قبول که شستشوي آن آسان باشد مانند -٦ متقال. کيسه ها نبايد ايجاد رنگ و ايجاد طعم و بوي نامطلوب نمايد.
1-Sour butter milk
٥ بستري که براي خشک کردن کشک مورد استفاده قرار مي گيرد بايد بالاتر از سطح زمين -٦ باشد تا از دسترس حشرات – مارمولک و غيره محفوظ بمانند. ٦ براي خشک کردن از پوشش توري مناسب استفاده گردد. -٧ محل نگاهداري و خشک کردن بايد از دسترس پرندگان و حيواناتي مانند سگ و گربه -٦ دور باشد. ٨ انبار دراي و نگاهداري کشک در بسته بندي مناسب بايد هيچگونه تغييري در کيفيت -٦ کشک ايجاد ننمايد که مانع رشد کپک و ساير ميکروارگانيزم ها گردد.